献立のコツについて
栄養士の皆さんは透析食の献立を作る、委託給食の献立をチェックするなどの
仕事で悩んでいる人は多いかもしれません。ここでは献立のコツを一緒に勉強
しましょう。
主食
主食は塩分を考慮してご飯をお薦めします。
主菜
肉、魚、豆がメインの場合60~100gが目安です。
卵、豆腐の場合は倍量が目安ですが、肉や魚と組み合わせて使うことが多いため
全体での調整が必要です。
自分は確認する立場ですが、目安としては
(肉、魚、豆)+(卵、豆腐)×1/2=80~120gが目安です。
副菜
基本は温かい副菜と冷たい副菜を組み合わせます。ただし、真冬や真夏、
献立により温+温、冷+冷の場合もあります。
野菜類は100g以上でカリウム700mg以下が目安です。
(イモ類、キノコ類、豆類はなるべく野菜類に含めないようにしています)
色の選び方は重要です。多ければ多いほど理想的です。
白、緑は比較的簡単ですが、黄、赤のどちらかは必ず入れるようにしてます。
その他
パン献立にチャレンジしたことがありますが、仕事をしている夜の患者さんには
不評が多いため現在は止めています。
当院での工夫
当院は温冷配膳車がないため温度管理に苦労します。
ご飯は最後に盛りつけて配膳することが多いと思いますが、冬は厨房内が寒い
ため患者さんから冷たいというクレームを何回か受けました。
現在は副菜→ご飯→主菜の順番に変えてご飯は食器乾燥庫内に入れて温め、
直前に配膳することでご飯のクレームがほぼなくなりました。
広い厨房では出来ませんが30食前後の厨房にはおすすめです。