献立のコツについて

栄養士の皆さんは透析食の献立を作る、委託給食の献立をチェックするなどの

仕事で悩んでいる人は多いかもしれません。ここでは献立のコツを一緒に勉強

しましょう。

 

主食

 主食は塩分を考慮してご飯をお薦めします。

 

主菜

 肉、魚、豆がメインの場合60~100gが目安です。

 卵、豆腐の場合は倍量が目安ですが、肉や魚と組み合わせて使うことが多いため

 全体での調整が必要です。

 自分は確認する立場ですが、目安としては

 (肉、魚、豆)+(卵、豆腐)×1/2=80~120gが目安です。

 

副菜

 基本は温かい副菜と冷たい副菜を組み合わせます。ただし、真冬や真夏、

 献立により温+温、冷+冷の場合もあります。

 野菜類は100g以上でカリウム700mg以下が目安です。

 (イモ類、キノコ類、豆類はなるべく野菜類に含めないようにしています)

 色の選び方は重要です。多ければ多いほど理想的です。

 白、緑は比較的簡単ですが、黄、赤のどちらかは必ず入れるようにしてます。

 

その他

 パン献立にチャレンジしたことがありますが、仕事をしている夜の患者さんには

 不評が多いため現在は止めています。

 

当院での工夫

 当院は温冷配膳車がないため温度管理に苦労します。

 ご飯は最後に盛りつけて配膳することが多いと思いますが、冬は厨房内が寒い

 ため患者さんから冷たいというクレームを何回か受けました。

 現在は副菜→ご飯→主菜の順番に変えてご飯は食器乾燥庫内に入れて温め、

 直前に配膳することでご飯のクレームがほぼなくなりました。

 広い厨房では出来ませんが30食前後の厨房にはおすすめです。